ALIMENTACION EN EL SIGLO XVIII COMIENZOS DEL SIGLO XIX

UNA VIEJA SECUENCIA: la secuencia habitual en relación con el cambio de modelo alimentito, que vuelve a repetirse en el siglo XVIII: aumento demográfico, oleadas de hambruna, deforestación y desarrollo agrícola.

• Aumento demográfico: a lo largo del XVIII, se da un gran crecimiento de la población que pasa de 125 a 200 millones.
• Hambrunas: constantes oleadas de hambrunas: 1709- 1710, 1739- 1741, 1741-1743, 1764- 1767, 1771- 1774. el siglo XVIII es conocido como el “siglo del hambre”, no porque la gente se muriera de hambre sino por el estado de malnutrición crónica de gran parte de la población (final de siglo: revolución francesa).
• Desarrollo agrícola: se da una mejora técnica por la extensión de la rotación de cultivos (trigo, cebada, barbecho). Las ventajas son un no agotamiento del suelo y que las leguminosas forrajeras aumentan la capacidad del suelo (fijan N) y permiten integrar mejor ganadería y agricultura.

Se produce un capitalismo agrario dándose un retroceso de minifundios por la poca rentabilidad y un aumento de las grandes propiedades dedicadas a la agricultura, especialmente en Inglaterra y Francia, que es un precedente de la Revolución Industrial.

Se establecen los “cultivos milagrosos” (maíz y patata). Su milagro consiste en que un grano de maíz de 80 en cosecha mientras que uno de trigo da 5- 10 en cosecha. La patata a igualdad de superficie de cultivo, puede alimentar al doble/ triple de población que los cereales tradicionales. El maíz se difunde por el sur de Europa desde 1730- 1740 y la patata por el norte desde 1760.

Los resultados de los cultivos milagrosos son que la patata y el maíz se convirtieron en los recursos básicos de la segunda mitad del XVIII y comienzos del XIX y estuvieron fomentados por los grandes propietarios por los pingües y rápidos beneficios, a que aseguraban a bajo coste la subsistencia de los campesinos y permitía derivar cereales valiosos a ciudades.

Los riesgos del maíz fueron que la dieta exclusiva de maíz no proporcionaba miacina, lo que produce oleadas de pelagra en España (Asturias 1740), Francia, Italia, Balcanes…, en la segunda mitad del XVIII y comienzos del XIX.

Los riegos de la patata fueron la catástrofe irlandesa de 1845- 49 por la llegada del mildeu en 1845 a irlanda que dejó la isla sin patatas durante dos años, a esto se unió la nefasta política inglesa (no otorgo los cuatro millones necesarios de libras para solucionar la crisis). Los resultados fueron que un tercio de la población murió de hambre o de enfermedades infecciosas o emigro (a USA) y se calcula que el “hambre de la patata” mató a un millón de personas (uno de cado ocho irlandeses).

FINAL DEL PERIODO: pese a los desastres, el aumento demográfico global no se interrumpió, pasa de 200 millones en 1800 a 300 millones en 1850. La malnutrición crónica se mantuvo, ya que en las primeras décadas del XIX coinciden con el mínimo histórico de disponibilidad alimentaria per cápita de la población europea que se ve en una baja generalizada de la talla (inferior a la de los siglos XIV y XV).

ALIMENTACION EN LOS SIGLOS XVI Y VXII

NUEVAS RUTAS: a finales de la Edad Media, los turcos encarecieron un 800% las tasas aduaneras de las especias que llegaban del lejano oriente. La “locura de las especias” forzó nuevas rutas comerciales como la del este, cuya principal mercancía era la pimienta, y la del oeste, cuya principal mercancía era la caña de azúcar (originaria de la India, se introduce en América en el XVI).

NUEVOS ALIMENTOS: como resultado de los intercambios comerciales, llegan nuevos alimentos a Europa como la patata, el maíz, las judías, los tomates, los pimientos…

La implantación de los nuevos alimentos se debió al gran incremento demográfico del XVI, a pesar de las continuas epidemias (peste, sífilis): Europa pasa de 84 a 111 millones en este siglo (Castilla dobla su población). Se producirán terribles hambrunas a mitad de siglo (1536- 1557) y a finales (1590- 1593). El resultado son las consiguientes deforestaciones y el aumento de superficies cultivables, haciéndose la agricultura más efectiva, ya que se mejoran los aperos y los sistemas de conducción de aguas.

Cuatro fueron los productos que realmente cambiaron la dieta de los europeos en estos siglos, dos de ellos ya presentes, el arroz y el alforfón o trigo sarraceno, y dos nuevos, el maíz y la patata.

• Arroz: llega a Europa con los árabes en la Edad Media, pero en este periodo, salvo en España donde tuvo en la Edad Media ya importancia, en el resto de Europa fue algo exótico, ya que se mercaba en las especierías. En el siglo XVI, pasa de España a los Países Bajos y de ahí al resto de Europa.
• Alforfón: también se conocía en Europa antes del XVI. Su cultivo se desarrolla espectacularmente en este siglo por su mayor resistencia, paliando las consecuencias de las grandes hambrunas del siglo.
• maíz: se trae de América muy rápidamente (1493). A principios del XVI se cultiva ya en España y Portugal. En 1656 pasa a Francia, norte de Italia y Balcanes. Pero, a pesar de esta difusión y de su rendimiento, en este periodo nunca dejó de ser un grano secundario más utilizado como forraje para animales que como alimento para personas.
• Patata: se trae del Perú un poco más tarde que el maíz (1539). Pasa por España sin mucho éxito y es en Italia done, en un principio, tiene mayor aceptación. A finales del XVI hay noticias de su extensión por toda Europa, aunque, como el maíz, no tendrá una utilización masiva hasta el XVIII.

OTROS RECURSOS ALIMENTICIOS: el aumento de la población, el incremento de cultivos y la disminución de bosques y prados originaron una disminución del consumo medio de carne en Europa a partir de mediados del XVI (perdida de consumo que prácticamente se extendió hasta el XIX).

Consecuentemente, el pan y un pan cada vez más deteriorado, pasó a ser la fuente de energía principal, tanto más cuanto más bajo el nivel social (por término medio 70- 75%). Esta dependencia explica las grandes hambrunas del XVII (1630, 1648- 54, 1680- 85, 1693- 99).

NUEVOS GUSTOS: las causas fueron las reformas luteranas que negaban la legitimidad a las normas (incluidas las alimenticias) católicas, y numerosas bulas expedidas por los católicos. En todo caso, este cambio se hizo evidente en dos cosas: mayor querencia por lo graso y lo dulce.

• Gusto por lo graso: un indicador lo constituye posiblemente el cambio de las salsas, ya que pasan a hacerse predominantemente con mantequilla o aceite, en la alta cocina europea del siglo XVI y XVII (“pepitorias”). Sustituyen a las salsas medievales eran magras, ácidas, especiadas, hechas con vino, vinagre, agraz, zumos de frutas, hierbas…
• Gusto por lo dulce: por considerable aumento de calidad y cantidad del azúcar. El azúcar se conocía desde antiguo, pero su uso se restringida al terreno medicinal. En el XIV y XV empieza a figurar en las recetas culinarias sustituyendo en parte a la miel (edulcorante natural tradicional). En el XVI es ya un alimento indispensable y su creciente demanda hizo que el cultivo de la caña se extendiera enormemente en América. El gusto por lo dulce marcó también un auge de los licores que se incrementan notablemente en el XVII: ron, calvado, kirsch…

NUEVAS BEBIDAS: té, café (y el chocolate, que es un caso especial). Van unidos a la consolidación de la burguesía y del creciente capitalismo, ya que suponen una representación de los ideales de productividad y de trabajo.

• Café: en la segunda mitad del siglo XVII aparecieron los primeros cafés y su número creció rápidamente a partir de entonces. El sentido del café fue que el vino y la cerveza abotargaban a los obreros e impedía el rendimiento, y que el café despejaba, estimulaba y aumentaba el rendimiento. En el XVIII se extiende también a las clases populares y pasa a ser la primera bebida de la mañana.
• Té: en Inglaterra y Holanda, el papel del café lo desempeña principalmente el té, debido a la importancia de la compañía de las Indias Orientales. También pasó a popularizarse en el XVIII y a convertirse en la primera bebida de la mañana.
• Chocolate: se difundió en España mucho antes que el café (era ya popular en el XVI). Pero, a diferencia del café y del té, nunca tuvo esa aureola de estimulante y activador, siempre estuvo más asociado a la molicie y el descanso. Con todo, siempre se destacó su poder nutritivo.

ALIMENTACION EN LOS SIGLOS MEDIOS

La segunda guerra mundial tuvo una profunda influencia en la agricultura mundial. De acuerdo con publicaciones anteriores de 
El estado mundial de la agricultura y la alimentación, la producción agrícola mundial al final de la guerra era un 5 por ciento -un 15 por ciento en cifras per cápita- inferior a la de antes de la conflagración. No obstante, los efectos del conflicto mundial fueron muy distintos según las regiones. La agricultura sufrió masivas devastaciones como consecuencia de la guerra en toda Europa, en la URSS, en grandes zonas de Asia y el Pacífico y en África del Norte. La fuerte caída de la producción agrícola en esas regiones¹, unida a la incapacidad general de financiar importaciones de alimentos, tuvo como resultado situaciones agudas de escasez de alimentos incluso cuando cesaron las hostilidades. Estos problemas se agravaron por una serie de sequías en 1946 y 1947 en la URSS, África del Norte y grandes extensiones del Extremo Oriente. Se registraron también situaciones agudas de escasez en el sector de la pesca, afectado por la pérdida y confiscación de las embarcaciones y equipos de pesca. Cuatro quintas partes del suministro pesquero mundial se habían producido anteriormente en zonas afectadas por la guerra. También en la silvicultura el efecto de la guerra fue grave. Los daños directos provocados en los bosques y en las industrias forestales fueron especialmente destructivos en Europa central y oriental, incluida la parte occidental de la URSS, y en algunos países del Lejano Oriente. El esfuerzo bélico, culminado con la interrupción del comercio costero, dio lugar a una tala excesiva de árboles para combustible y a la destrucción de bosques en muchas partes del mundo.

En fuerte contraste, los suministros de alimentos fueron abundantes en algunos de los principales productores que habían quedado relativamente al margen del conflicto -el Canadá, los Estados Unidos, Australia y Argentina. Como en la primera guerra mundial, estos países se convirtieron en abastecedores de alimentos para sus aliados y realizaron esfuerzos especiales por estimular la producción. De hecho, sobre todo en el caso de la agricultura de América del Norte, los años de la guerra fueron un período de expansión y prosperidad. La producción agrícola de esta región aumentó un tercio en comparación con los niveles de antes de la guerra, y las exportaciones netas de cereales subieron de aproximadamente 5 millones de toneladas en 1938 a un promedio anual de 17,5 millones de toneladas en 1946-1948. Las importaciones netas anuales de cereales en Europa subieron de 9,5 millones a 14 millones de toneladas durante el mismo período. En lo que se refiere a las regiones en desarrollo, tanto Asia como África pasaron de tener excedentes a registrar déficit de cereales, y el cambio fue especialmente pronunciado en el caso de Asia (que registró una caída de +2,2 a -3,7 millones de toneladas entre 1934-38 y 1946). América Latina y el Caribe, África, el Cercano Oriente y Oceanía sólo sufrieron los efectos indirectos de la guerra (con escasez de medios de producción, o pérdida de suministros de importación o mercados de exportación), y la guerra tuvo efectos relativamente pequeños en la agricultura regional.

Al examinar estos resultados regionales tan diversos, ya en 1948 El estado mundial de la agricultura y la alimentación (probablemente recordando los excedentes de los años treinta inducidos por la depresión) alertaba sobre la existencia paradójica de un exceso gravoso de suministros alimentarios en algunas partes del mundo mientras que en otras se registraban situaciones de aguda escasez. Se expresaba también el temor de que la producción de alimentos en países con excedentes pudiera superar la capacidad de importación de los países con déficit de alimentos -muchos de los cuales sufrían una fuerte escasez de divisas- y que el excedente de capacidad de los grandes productores y exportadores pudiera adquirir carácter estructural. Se observaba también que la demanda, en particular la de productos forestales, disminuiría cuando se hubieran atendido las necesidades de la reconstrucción, y que los productos sintéticos desplazarían a varias materias primas agrícolas. En contraste con algunos economistas que proponían medidas para reducir la oferta, la FAO se declaró partidaria de aumentar la demanda, dado el nivel nutricional tan bajo de la población, incluso en algunos países industrializados.

http://www.fao.org/docrep/x4400s/x4400s09.htm

LA ALIMENTACION EN LA ANTIGUEDAD

Numerosos son los tratados médicos antiguos que hacen alusión a las enfermedades y a los alimentos apropiados para sanarlas. Hipócrates (s.V a.C.) médico griego, padre de la medicina moderna, fundó una escuela y sus libros, unos cincuenta, están recopilados en el Corpus Hipocraticum. Estudió el efecto de los alimentos en el cuerpo y en sus obras da muchos consejos, como por ejemplo: después de comer, está bien andar un rato, sobre todo en invierno, porque en verano es contraproducente, a causa del calor. También consideraba que no hay mejor manera para mantener la salud que mantener una buena dieta y una buena higiene. 

El médico romano Celso, (s. I d.C), en su obra De arte médica abundan las anotaciones dietéticas. Uno de sus sabios consejos es: en lo relativo a la alimentación, el exceso jamás es útil, y la abstinencia extrema es a menudo nociva. Describe los alimentos por grupos genéricos y los agrupa de más a menos nutritivos. Así, el pan, por ejemplo, contiene más principios nutritivos que ninguna otra sustancia; el de trigo alimenta más que el de mijo, y éste más que el de cebada. Pero también apunta que dentro de un mismo alimento pueden encontrarse diferencias nutritivas; nos aportarán más o menos nutrientes dependiendo de dónde hayan crecido o cómo se hayan alimentado.
Estos antepasados nuestros, que en millones de años habían aprendido a cazar y pescar, poseer el fuego y manufacturar herramientas de piedra, entraron en un periodo nuevo verdaderamente revolucionario: el Neolítico, o el periodo de la innovación alimentaria. Descubren la agricultura, sus semillas germinan, estabulan los animales y se convierten en sedentarios. Y a partir de entonces, se fastidiará la condición femenina: las relaciones hombre/mujer cambiarán hacia un patriarcado a ultranza. 

Los asentamientos agrícolas más antiguos conocidos datan de unos 7.000 años a.C. y estaban situados en el tell de Jarmo y en el de Jericó, - un tell es una pequeña elevación de tierra con agua abundante que propicia buenas cosechas y permite, por tanto, afincarse en sus tierras -.


http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5634985259768407804

ALIMENTACION TRAS LA REVOLUCION NEOLITICA

Hace diez mil años, recién finalizada la última glaciación, se inicia un proceso de cambios económicos muy rápidos en comparación con lo ocurrido hasta entonces. Se inicia la agricultura, la ganadería, la alfarería, el pulimentado de la piedra. Es en el oriente medio, en el área conocida como el Creciente Fértil, desde Palestina (Jericó), pasando por el sur de Turquía (Katal Huyuk), hasta la Mesopotamia y el golfo Pérsico.

La mayor productividad del trabajo y de la tierra y la estabilidad de la producción, permiten una mejora de la alimentación y la salud por lo que la esperanza de vida se alarga. Sobreviven más hijos, y las familias se hacen más numerosas. El grupo social tiene que hacerse sedentario para proteger la siembra y los frutos de su esfuerzo. Los agricultores tienen que formar grupos más numerosos, las primeras ciudades, para defenderse mutuamente.  En esos núcleos urbanos la especialización se hace más compleja. Las artesanías requieren un aprendizaje profesional más largo. Los intercambios de productos dejan de ser acontecimientos extraordinarios para convertirse en rutina.

Posiblemente aparece entonces el profesional de la administración pública revistiendo su liderazgo con ropajes religiosos o uniformes militares. Los artesanos -alfareros, tejedores- obtienen el alimento para su subsistencia mediante trueque con los campesinos. Los líderes de carácter religioso obtienen los medios para su subsistencia de donativos más o menos ritualizados; los líderes de carácter militar, mediante la recaudación coactiva. Es un liderazgo o coacción débil que se ejerce sólo a nivel local, pero previsiblemente surgen esporádicamente conflictos entre grupos sociales, entre los administradores y los administrados o entre diferentes líderes.

http://www.eumed.net/cursecon/1/la_revolucion_neolitica.htm

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA

El hombre primitivo conseguía el alimento, comía, reposaba, volvía a comer hasta estar completamente satisfecho, para luego despertarse e ir en búsqueda del alimento. Se dice que si el hombre prehistórico tenía que abandonar su lugar éste eliminaba toda comida restante para no proporcionar comida a un enemigo o competidor.
En el momento que el homo sapiens aparece en la tierra del año 5000 000 al 8000 A. de C. (paleolítico) el clima   correspondía al fin de la glaciación entonces era casi imposible el desarrollo de una vegetación capaz de sostener por sí sola, su alimentación. Por eso se supone q su principal alimento eran las carnes de caza, que fueron gradualmente con el comienzo de la crianza y la domesticación de ganado caprino, ovino, bovino, porcino y de aves de corral. En la prehistoria, animales como el mamut y el rinoceronte fueron posiblemente su principal alimento los cuales eran atrapados mediante el uso de trampas. Uno sólo de estos animales podía proveer por un tiempo considerable a la familia, esto se basa por medio de fósiles hallados en las cavernas.

Con el desarrollo de mejores técnicas de caza, el alimento fue más abundante y comenzó la selección de partes más tiernas o sabrosas.
A partir del fuego, la alimentación comenzó a ser otra cosa, transcurridos muchos años, descubrieron que, al quemarse la leña, quedaba tan blanda que se convertía en ceniza, Así sospecharon que si calentaban la carne   o el pescado lo más probable sería que está se pondría más blanda, así fue como pudieron haber empezado los primeros cocineros.

EVOLUCION ONTOGENETICA

La idea de que la ontogenia recapitula la filogenia, esto es, que el desarrollo de un organismo refleje exactamente el desarrollo evolutivo de la especie, está hoy desacreditada. No obstante, se pueden observar algunas conexiones entre ontogenia y filogenia, dadas por la evolución, de esta forma la ontogenia se utiliza en cladística como guía para reconstruir la historia evolutiva y las relaciones filogenéticas entre clados.